A nápolyi L’Antica Pizzeria da Micheleről sokszor, sok helyen írtam már és valószínűleg még fogok is, mert ez a hely a pizzák szent temploma, én pedig két dologban nem kockáztatok; az egyik a fodrász, a másik a pizza.
Vannak bizonyos ételek, amiket egyszerűen nem lehet mindenmentesenen, diétásan, vagy vegánul elkészíteni, mert elveszítik a lényegüget. A pizza ilyen.
A kelttésztát érezni kell, a paradicsomszószba kellenek a zöldfűszerek, a sajtot pedig egyenesen szentségtörés bármi mással helyettesíteni. Szabadon alkotni a konyhában persze szabad, sőt, kell is! De könyörgöm, ne hívd pizzának gluténmentes paradicsomszószos, cukkinis laposkenyeret, mert nem az!
A da Micheleben jelenleg az ötödik generáció süti a pizzákat, Michele Condurro 111 éves receptje alapján, miszerint csak kétféle feltét létezik: Margherita és Marinara. Semmiféle “szemét” nem megengedett (feltételezem itt az ananászra gondolnak), és a dagasztástól a sütésig, minden az AVPN nápolyi pizza szövetség szabályai szerint történik.
A 11 oldalas dokumentum meghatározza, milyen lisztből készülhet a tészta, mennyi ideig kell dagasztani, de még azt is, hány centiméter lehet a vastagsága, és átmérője. Az összetevőkön, és a kelesztésen kívül azonban van még valami.
Egyik nápolyi cruiseom során megkértem Don Antoniot (a képen látható bácsit), hogy jellemezze 5 szóval a da Michele pizzát. A következőket mondta:
- passione (szenvedély)
- felecitá (boldogság)
- soddisfazione (elégedettség)
- gustosa (finom)
- l’unica (az egyetlen)
Azóta mantraként cseng ez az 5 szó a fülemben, és egyre biztosabb vagyok benne, hogy az öreg nem is a pizzáról, hanem az életről beszélt.
Pizzát sütni, és az életet élni is csak úgy érdemes, mintha az lenne az egyetlen, és legízletesebb: szenvedéllyel, boldogan, elégedettségre törekedve.
Az AVPN 11 oldalas szabályaina egy részét, és Don Antonio tanácsait követve kikísérleteztem a legtökéletesebb pizzát, amit egy átlagos konyhában is el lehet készíteni. Ez nem egy gyors vacsi, erre időt kell szánni. Bonts egy üveg bort, és hallgass régi olasz zenéket, mert ez a pizza csak úgy lesz jó, ha érzed!
- 500 g 00-ás liszt
- 4 dl víz
- 1 tk só
- 7 g szárított élesztő
- 400 g paradicsomkonzerv
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 tk só
- 1 tk bors
- 2 ek cukor
- 1 ek olivaolaj
- 1 tk bazsalikom (szárított)
- 1 tk kakukkfű
- 1 tk oregánó
- 2 ek oliva olaj
- 1 tk só
- 300 g mozarella
- pármai sonka, rukkola, gomba, tenger gyümölcsei, stb
-
A 00-ás liszt alapból nagyon finom, de sosem árt neki egy átszitálás, így ez legyen az első lépés, majd add hozzá a sót, és keverd össze.
-
Mérj ki 1 dl kézmeleg vizet (kb 36-40 ℃) egy pohárba, és add hozzá az élesztőt. Várj 4-5 percet, majd öntsd a liszthez, és keverd el.
-
Öntsd a maradék vizet is a liszthez, és kezd el kézzel összedolgozni a tésztát.
-
Ha már nagyjából összeállt, borítsd ki egy lisztezett gyúródeszkára, és dagaszd kb 10-20 percig. Egy puha, elasztikus, homogén tésztát kell kapnod, figyelj arra, hogy dagasztás közben tiszta legyen a kezed, és a deszka is, így szép sima lesz majd a tészta.
-
Jöhet a kelesztés. Tedd a tésztát egy tálba, fedd le celofánnal, és ha nincs legalább 25 ℃ a konyhádban, érdemes egy pokrócba bugyolálni a tálat.
-
1.5-2 óra alatt a duplájára kel, vágd félbe, és nyútsd olyan alakúra, amilyenre szeretnéd. Én egy darabig nyújtófával szoktam nyújtani, aztán kézzel kihúzom, hogy a széle vastagabb legyen, mint a közepe.
-
Öntsd a paradicsomkonzervet egy edénybe, add hozzá az apróra vágott fokhagymát, az olajat, és a fűszereket. Természetesen a mennyiség itt nem szentírás, kóstold folyamatosan és alakítsd a saját ízlésed szerint.
-
Rotyogtasd a szószt alacsony lángon kb 20 percig, majd ha szükséges, pürésítsd egy botmixerrel.
-
Melegítsd a sütőt 230-250 ℃-ra tepsivel együtt, így a pizza alulról is kapja majd a hőt. Egy igazi pizzasütő kemence felülete legalább 430 ℃, a belső hőmérséklet pedig 480 ℃, szóval ha tudsz ilyet produkálni, ne fogd vissza magad!
-
Vedd ki a tepsit, szórd meg egy kis lisztel, tedd rá a tésztát, és jöhet a feltét ebben a sorrendben: paradicsomszósz, olivaolaj, só, mozarella, bazsalikom.
-
5-7 perc alatt készre sül a pizza, az extra feltéteket sütés után tedd rá.
fotók: George Avetisyan
